Les travaux de la cave
Le travail de cave commence avec les vendanges.
A l’arrivée des remorques chargées de cuves de raisins, la vendange est déchargée en raisins entiers et acheminée sur un tapis jusqu’au pressoir pour être le moins possible trituré. Ce procédé est utilisé pour la récolte manuelle des crémants, mais aussi pour nos cuvées et vendanges tardives auxquelles nous apportons les plus grands soins.
L’opération de pressurage se déroule ensuite sur une durée de 3 à 5 heures suivant le programme du pressoir en fonction du cépage et des vins que l’on veut obtenir.
Le jus de raisin, aussi appelé moût de raisin, va passer 24 heures en cuve inox où il est réfrigéré, c’est l’opération de débourbage qui va suivre.
Le débourbage est une opération délicate et très importante.
Elle consiste à séparer les jus clairs des grosses particules, plus l’opération sera réussie, meilleure en sera la qualité du vin.
Le moût est ensuite pompé en cave, logé en fût de chêne ou en cuve, il va débuter l’étape de la fermentation.
La fermentation peut démarrer soit avec l’ajout de levures sélectionnées pour le crémant et les pinots noirs où l’on recherche un départ rapide, mais également de façon naturelle sur les moûts grâce aux levures présentes sur le raisin.
Le moût se transforme alors en vin. La fermentation se prolonge durant plusieurs semaines jusqu’à plusieurs mois, entre les vendanges et l’hiver. Il sera ensuite soutiré, c’est à dire transvasé d’un fût à l’autre afin de stopper sa fermentation. Le vin est séparé de ses grosses lies composées des levures mortes et sédiments de fermentations. C’est le moment où le vin va se bonifier au cours d’un élevage sur lies fines, et prendre de la maturité.
A la sortie de l’hiver quand le vin se sera éclairci naturellement, une première filtration dite dégrossissante sera effectuée afin d’enlever le voile en suspension et donner au vin de la finesse ainsi qu’un éclat brillant.
La mise en bouteille, dernière étape, est l’aboutissement de tout le travail en cave. Il est effectué à partir du début du printemps, jusqu’à la fin de l’été suivant la fraîcheur et la maturité des vins que l’on veut obtenir.
Le stockage se poursuivra ensuite en bouteille jusqu’à la commercialisation.