Arbeit im Keller
Die Kellerarbeit beginnt mit der Ernte.
Bei der Ankunft der mit Traubenfässern beladenen Anhänger wird die Ernte in ganzen Trauben entladen und auf einem Band zur Presse transportiert, um so wenig wie möglich zerkleinert zu werden. Dieses Verfahren wird für die manuelle Ernte von Crémants verwendet, aber auch für unsere Jahrgänge und Spätlese, auf die wir größte Sorgfalt legen.
Der Pressvorgang erfolgt dann über einen Zeitraum von 3 bis 5 Stunden je nach Pressprogramm je nach Rebsorte und den gewünschten Weinen.
Der Traubensaft, auch Traubenmost genannt, verbringt 24 Stunden in einem Edelstahltank, wo er gekühlt wird, danach folgt die Absetzoperation.
Das Absetzen ist ein heikler und sehr wichtiger Vorgang.
Es besteht darin, die klaren Säfte von den großen Partikeln zu trennen. Je erfolgreicher der Vorgang, desto besser die Qualität des Weines.
Der Most wird dann in den Keller gepumpt, der in Eichenfässern oder Bottichen gelagert wird, und beginnt die Gärungsphase.
Die Gärung kann entweder mit der Zugabe von Hefen beginnen, die für den Crémant und die Pinots Noirs ausgewählt wurden, wo ein schneller Start gesucht wird, aber auch natürlich in den Mosten dank der in den Trauben vorhandenen Hefen.
Aus dem Most wird dann Wein. Die Gärung dauert zwischen Ernte und Winter mehrere Wochen bis mehrere Monate. Anschließend wird er umgefüllt, d. h. von einem Fass in ein anderes umgefüllt, um die Gärung zu stoppen. Der Wein wird von seiner großen Hefe, die aus toten Hefen und Gärungssedimenten besteht, getrennt. Dies ist der Moment, in dem der Wein während der Reifung auf der Feinhefe besser wird und reift.
Am Ende des Winters, wenn sich der Wein auf natürliche Weise aufgeklärt hat, wird eine erste sogenannte Grobfiltration durchgeführt, um den schwebenden Dunst zu entfernen und dem Wein Finesse und brillanten Glanz zu verleihen.
Die Abfüllung, der letzte Schritt, ist die Krönung aller Arbeiten im Keller. Es wird vom Frühlingsanfang bis zum Ende des Sommers durchgeführt, abhängig von der Frische und Reife der Weine, die wir erhalten möchten.
Die Lagerung in der Flasche erfolgt dann bis zur Vermarktung von toten Hefen und Gärsedimenten. Dies ist der Moment, in dem der Wein während der Reifung auf der Feinhefe besser wird und reift.