Der Traubensaft, auch Traubenmost genannt, verbringt 24 Stunden in einem Edelstahltank, wo er gekühlt wird, danach folgt die Absetzoperation.
Das Absetzen ist ein heikler und sehr wichtiger Vorgang.
Es besteht darin, die klaren Säfte von den großen Partikeln zu trennen. Je erfolgreicher der Vorgang, desto besser die Qualität des Weines.
Der Most wird dann in den Keller gepumpt, der in Eichenfässern oder Bottichen gelagert wird, und beginnt die Gärungsphase.